Fietsen voor m’n grillworst

In de verslagen van mijn fietstochten in de Facebookgroep ‘Fietsen voor m’n eten – Westland’ heb ik er geen geheim van gemaakt: ik ben verknocht aan grillworst. En dan wel die ene, die lekkerste van het hele Westland, die van Slagerij Björn van Koppen. Wat is het verhaal achter die grillworst, wat is het verhaal achter die slagerij aan de Geestweg in Naaldwijk? Tijd voor een praatje met Björn onder het genot van een bakkie.

Het werd niet zomaar een bakkie, maar een heuse latte macchiato uit een apparaat met daarop vermeld: ‘Goed personeel verdient goede koffie’. Die latte was al een van de weinige écht lekkere lattes uit een kleine automaat, die ik tot nu toe gedronken heb. Kun je nagaan wat voor vlees Björn nog meer in de kuip heeft…

Zelfgemaakt
Toen ik de winkel binnenkwam, stond Björn te roeren in een aantal pannen op het fornuis. Bij mijn vraag wat hij aan het maken was, was ‘macaroni’ het antwoord. De eerste aanwijzing dat Björn meer is dan een slager die vlees verkoopt. Veel producten in zijn winkel worden met de hand ter plekke gemaakt.

Het doel van Björn is om minder zout, fosfaten en E-nummers, zoals smaakversterkers te gebruiken en dan is meer zelf maken de manier om dat te doen. Björn heeft, net als ik en vele andere mensen, last na het eten van voedingsmiddelen waarin de smaakversterker Ve-tsin (E621) gebruikt wordt, die bijvoorbeeld ook in Chinees eten gebruikt wordt. Een goede aanleiding dus om het beperken van het gebruik van dergelijke toevoegingen, in zijn eigen winkel door te voeren. Zo ook in die grillworst.

Maar ook de cervelaat en corned beef zijn voorbeelden van producten die bij Björn veel smaakvoller en echter zijn dan de twee-jaar-houdbare varianten die in de supermarkt te koop zijn. “De smaakbeleving van de klant vervaagt door dat soort producten ook. Het bestaat alleen uit wat vet en vellen en toegevoegde smaakstoffen en dat is dan cervelaat,” zegt Björn. Zijn corned beef is dan maar een paar dagen houdbaar, maar bevat wel die volle smaak die het hoort te hebben.

Uiteindelijk ben ik een consument geworden, die daar nu bewust voor kiest. Daar fiets ik graag een blokje voor om.

Die grillworst
Terug naar die grillworst. Achter de winkel bevindt zich een aantal ruimtes waar het productieproces van de grillworst plaatsvindt. De eerste stap is het vermalen en vermengen van mager varkensvlees met spek, wat een zachtere smaak geeft. De kruiden worden erdoor vermengd en dit moet een nacht intrekken. Vervolgens wordt het mengsel in de stopmachine in plastic ‘darmen’ geperst om het de vorm van de worst te geven. Hierna gaan ze in de speciale kast om ze te koken.

De gekookte worsten worden gekruid en gegrild en diezelfde dag warm verkocht. Het totale proces duurt ongeveer vier dagen, voordat de worst in de winkel ligt en de smaak en structuur heeft, die het heeft op het moment dat het in mijn rugzakje op de fiets belandt. Dit met eigen ogen gezien te hebben, maakt mij nog meer enthousiast om dat rondje fietsen te verrijken met een bezoekje aan de winkel van Björn van Koppen. Maar er is meer waar ik nieuwsgierig naar was in het gesprek…

Duurzaamheid
Björn zet momenteel grote stappen om het onderwerp ‘duurzaamheid’ in zijn onderneming door te voeren, zowel in de producten als in de bedrijfsvoering. Binnenkort komt er een verbouwing aan om de energiezuinigheid te bevorderen, op verlichting, koeling en verwarming. Björn denkt goed na over het praktisch toepassen van energiebesparende tips en over duurzame inzetbaarheid van de mensen, die ons helpen in de winkel. Hij trekt hierin zijn eigen plan en bedenkt zijn eigen ideeën, omdat overkoepelende organisaties nog niet zover zijn dat het een standaard aanpak is.

Dierenwelzijn
Ook het welzijn van de dieren, die uiteindelijk als vlees achter de toonbank in Björns winkel belanden, vindt hij belangrijk. De scharrelkip die hij verkoopt, komt van een boerderij waar ze nog net niet het keurmerk ‘biologisch’ mogen voeren, omdat het land waarop deze kippen scharrelen, nog te kort onbespoten is geweest, maar ze zitten er tegenaan. Ook de reguliere kip is al niet te vergelijken met de volgespoten plofkip uit de supermarkt. De klant vraagt hier natuurlijk ook naar.

Björn verkoopt zoveel mogelijk antibiotica vrij vlees, waarbij ook geen groeibevorderaars worden gebruikt en dat een constante kwaliteit heeft. Hij kan de boerderijen zelf bezoeken om dit met eigen ogen te aanschouwen. Door zijn eigen ontwikkeling is hij het niveau van de slager die op de slagersopleiding een karbonaadje leert hakken, ontstegen. Hij denkt verder na over het welzijn van dieren, van zijn personeel en van de consument, wat deze uiteindelijk in de mond stopt.

Tot slot
Het verhaal achter de winkelpui van deze slagerij is inspirerend. Björn is een ondernemer die zijn eigen plan trekt en oog heeft voor wat de consument belangrijk vindt. Erg verleidelijk voor mij om regelmatig op de fiets naar toe te gaan. Je leest het wel weer in mijn verslagen op Facebook

Ook op de niet-fietsers heeft Björn zijn dienstverlening afgestemd: er is een webshop waar je vlees en andere producten kunt bestellen en makkelijk kunt afhalen. De verbouwing van de winkel zal naar verwachting in februari-maart 2018 plaatsvinden, maar zijn producten zullen dan vanuit een pop-up slagerij/marktwagen gewoon te koop zijn.

Meer informatie over Slagerij Björn van Koppen

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *